Przetwórstwo mięsne – ubój, rozbiór mięsa, produkcja wędlin oraz wyrobów mięsnych



CZYNNIK BIOLOGICZNY

GRUPA ZAGROŻENIA

DZIAŁANIE NA CZŁOWIEKA

PROFILAKTYKA

WIRUSY

Wirus grypy (A, B i C)

2

Grypa, zaplenia płuc

Do zakażenia dochodzi drogą kropelkową, a czasami także przez kontakt ze skażoną powierzchnią

Szczepienia ochronne (tylko na typ A i B), izolacja grup wysokiego ryzyka, przestrzeganie zasad higieny w miejscu pracy

Pozostałe wirusy grypy o niskiej patogenności (A/H7N2, A/H9N2)

1

Objawy grypopodobne, zapalenie spojówek

Do zakażenia dochodzi drogą kropelkową, a czasami także przez kontakt ze skażoną przez wydzieliny ptaków powierzchnią

Ochrony osobiste, dezynfekcja, sterylizacja, izolacja ferm w ogniskach choroby

Wirus pryszczycy (należący do rodziny Picornaviridae.)

2

Pryszczyca (Foot and mouth disease – FMD) Zakażenie człowieka występuje bardzo rzadko i przebiega zazwyczaj łagodnie lub nawet jako zakażenie bezobjawowe.

Uwaga!!! Ostatni przypadek FMD w Polsce stwierdzono w 1971r .

Rezerwuar to zwierzęta parzystokopytne domowe oraz dzikie. Źródła zakażenia stanowią: zwierzęta chore lub po przechorowaniu, ich ślina, mleko i jego przetwory, kał, pasza, woda, żłoby, podłogi, skóra, wełna, ręce i odzież obsługi, mięso i jego przetwory, gryzonie, ptaki, owady, odpadki.Zwierzęta mogą być nosicielami wirusa nawet do trzech lat.

Ochrony osobiste, dezynfekcja, sterylizacja, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, oświata zdrowotna, opatrywanie ran, dezynfekcja rąk

BAKTERIE

Campylobacter jejun,Campylobacter spp.

2

Kampylobakterioza - biegunka, nudności, wymioty, skurcze brzucha, objawy grypopodobne, zwiększa ryzyko zapalnej choroby jelit oraz schorzeń narządów spoza układu trawiennego.

Występują w przewodzie pokarmowym zwierząt tj. drób, bydło, świnie, dzikie ptaki.

Do zakażenia dochodzi drogą pokarmową poprzez spożycie skażonej żywności i bezpośredni kontakt z zakażonymi zwierzętami

Przestrzeganie zasad higieny, mycie rąk, dezynfekcja powierzchni i rąk, sterylizacja, ochrony osobiste

Salmonella sp.

2

Salmonelloza - nieżyt żołądkowo-jelitowy o zróżnicowanym przebiegu

Do zakażenia dochodzi drogą pokarmową (zanieczyszczona żywność, sprzęt i maszyn do produkcji żywności), drogą bezpośredniego kontaktu lub drogą powietrzną.

Ochrony osobiste, dezynfekcja i sterylizacja, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, dezynfekcja rąk i powierzchni.

Listeria monocytogenes

2

Listerioza – mogąca przebiegać pod postacią zapalenia opon i mózgu, anginy z posocznicą, zaplenia skóry, spojówek i węzłów oraz przewlekłego zaplenia narządów rodnych

Do zakażenia dochodzi na skutek bezpośredniego kontaktu z wydalinami i wydzielinami zakażonego zwierzęcia (m.in. bydła, owiec, kóz, drobiu), bądź tez przez spożycie skażonej żywności. Wrotami zakażenia są przewód pokarmowy, uszkodzona skóra, błony śluzowe, łożysko.

Ochrony osobiste, ochrona kobiet w ciąży, zwalczanie gryzoni, dezynfekcja i sterylizacja, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, dezynfekcja rąk i powierzchni

Clostridium perfringens (laseczka zgorzeli gazowej), Clostridium spp.

2

Zgorzel gazowa, zatrucie pokarmowe wywołane przez toksynę C. perfringens cechuje się wysokim wskaźnikiem zapadalności, bakteria powoduje objawy bólowe w nadbrzuszu, nudności oraz wodnistą biegunkę, martwicze zapalenie jelit

Bakterie bytują w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt, ściekach i glebie. Do zakażenia dochodzi na skutek spożycia skażonych produktów spożywczych (bakterie odporne na gotowanie i zamrażanie)

Ochrony osobiste, dezynfekcja i sterylizacja, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, dezynfekcja rąk i powierzchni

Yersinia  enterocolitica

2

Jersinioza - bóle brzucha, gorączka i biegunka.

Do zakażenia dochodzi na skutek spożycia skażonej żywności i wody, poprzez kontakt z zakażonymi zwierzętami i ludźmi.

Ochrony osobiste, dezynfekcja i sterylizacja, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, dezynfekcja rąk i powierzchni

Escherichia coli

2

Oportunistyczne zapalenia jelit, biegunki, zakażenia układu oddechowego.

Do zakażenia dochodzi na skutek spożycia skażonej żywności i wody, poprzez kontakt z zakażonymi zwierzętami i ludźmi, rzadziej drogą powietrzno-pyłową

Ochrony osobiste, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, dezynfekcja rąk i powierzchni

Enterococcus spp./ paciorkowce kałowe

2

Oportunistyczne zapalenia dróg moczowych, pęcherzyka żółciowego, wsierdzia, rzadziej bakteriemia.

Do zakażenia dochodzi na skutek spożycia skażonej żywności i wody, poprzez kontakt z zakażonymi zwierzętami i ludźmi, rzadziej drogą powietrzno-pyłową

Ochrony osobiste, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, dezynfekcja rąk i powierzchni

Klebsiella oxytoca, Klebsiella pneumoniae

2

Zakażenia dróg moczowych i innych narządów, reakcje immunotoksyczne wywołane wdychaną endotoksyną.

Do zakażenia dochodzi drogą pokarmową (fekalno-oralną) za pomocą brudnych rąk oraz skażonych kałem wody i pokarmów.

Ochrony osobiste, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, dezynfekcja rąk i powierzchni

Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty)

2

Zakażenia ropne, stany zapalne dróg oddechowych i innych narządów, zatrucia pokarmowe, posocznica, alergia skórna

Do zakażenia dochodzi drogą powietrzno-kropelkową, a także przez kontakt ze skażoną powierzchnią

Ochrony osobiste, dezynfekcja, sterylizacja, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, oświata zdrowotna, opatrywanie ran, dezynfekcja rąk

Streptococcus spp.

2

Zapalenie płuc, wsierdzia, jamy ustnej, dróg moczowych i innych narządów, próchnica zębów.

Do zakażenia dochodzi drogą powietrzno-kropelkową, a także przez kontakt ze skażoną powierzchnią

Ochrony osobiste, dezynfekcja, sterylizacja, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, oświata zdrowotna, opatrywanie ran, dezynfekcja rąk

Corynebacterium spp.

2

Angina, czyraczyce, zapalenie ucha, reakcje alergiczne

Do zakażenia dochodzi drogą powietrzno-kropelkową, a także przez kontakt ze skażoną powierzchnią.

Ochrony osobiste, opatrywanie ran, redukcja zapylenia, oświata zdrowotna

Erysipelothrix rhusiopathiae (włoskowiec różycy)

2

Różyca – postać skórna, rzadziej powikłania w postaci zaplenia stawów i wsierdzia

Do zakażenia dochodzi przez kontakt ze skażoną powierzchnią (bakterie znajdują się w wydzielinie dróg oddechowych, moczu i kale zwierząt); zranienia skóry spowodowane kośćmi i mięsem wieprzowym lub ościami, łuskami i mięsem rybim.

Ochrony osobiste, opatrywanie ran, dezynfekcja, oświata zdrowotna, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, dezynfekcja rąk

Mycobacterium avium/intracellulare (prótek gruźlicy ptasiej), M.bovis (u bydła)

2

Gruźlica płucna i pozapłucna (kostno-stawowa, węzłów chłonnych, skóry i opon mózgowo-rdzeniowych)

Do zakażenia dochodzi drogą powietrzno-kropelkową, a także drogą pokarmową

Ochrony osobiste, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, dezynfekcja rąk i powierzchni

Szczepy bakterii oporne na β-laktamowe antybiotykim.in. E. coli (ESBL) oraz S. aureus (MRSA)

2

Trudno gojące się zakażenia ropne skóry, przewlekłe stany zapalne dróg oddechowych, zatrucia pokarmowe, posocznica

Do zakażenia dochodzi drogą powietrzno-kropelkową, a także przez kontakt ze skażoną powierzchnią oraz drogą pokarmową

Ochrony osobiste, opatrywanie ran, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, częste mycie i dezynfekcja rąk, dezynfekcja powierzchni

Leptospira interrogans

2

Leptospiroza - może przebiegać bezobjawowo, ale może występować również w ciężkiej postaci, kończącej się zgonem. Objawia się gorączką, bólami grypopodobnymi, wysypką na skórze, dreszczami, wymiotami, zaburzeniami widzenia, zmianami w nerkach, płucach, sercu, rzadziej w mózgu.

Rezerwuarem są zwierzęta domowe (psy, świnie, bydło) oraz zwierzęta dzikie (głównie gryzonie). Drogi zakażenia: poprzez kontakt bezpośredni z moczem, mięsem, krwią zakażonych zwierząt lub przez kontakt ze skażoną wodą, glebą (przeniesienie bakterii bezpośrednio np. z brudnych rąk do ust) oraz spożycie skażonej wody i żywności.

Zwalczanie gryzoni, ochrony osobiste, opatrywanie ran, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, częste mycie i dezynfekcja rąk, dezynfekcja powierzchni

Staphylococcus spp.

1

Reakcje alergiczne

Do zakażenia dochodzi drogą powietrzno-kropelkową, a także przez kontakt ze skażoną powierzchnią

Ochrony osobiste, dezynfekcja, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy

Bacillus cereus, Bacillus spp.

1

Reakcje alergiczne, zatrucia pokarmowe

Do zakażenia dochodzi drogą pokarmową i powietrzno-kropelkową

Ochrony osobiste, dezynfekcja, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy

Burkholderia malli,i Burkholderia pseudomallei

3

Nosacizna - zapalenia płuc z towarzyszącym bólem w klatce piersiowej i kaszlem, może się również pojawić owrzodzenie tchawicy z towarzyszącą ostrą gorączką oraz bólami mięśniowym.

UWAGA!!! Bardzo rzadko występuje w Europie i w Polsce (ostatni przypadek w Polsce w 1957r).

Źródłem zarażenia nosacizną u człowieka są głównie konie, muły, osły. Zarażenie nosacizną ma miejsce, gdy nastąpi kontakt patogenu z uszkodzoną skórą (zranioną, otartą) lub z błonami śluzowymi lub wdychanie zanieczyszczonego powietrza.

Ochrony osobiste, opatrywanie ran, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, dezynfekcja rąk i powierzchni

Brucella sp.

3

Bruceloza ostra lub przewlekła, dreszcze, poty, osłabienie, utrata apetytu, bóle głowy, bóle mięśni i stawów, powiększenie wątroby i śledziony, często dochodzi do zapalenia jąder i najądrzy, zapalenia stawów krzyżowo-biodrowych i kręgosłupa.

UWAGA!!! Rzadko występuje w Europie i Polsce (ostatnie przypadki u bydła w 1980r.).

Wrotami zakażenia są kontakt zbezpośredni lub pośredni kontakt ze zwierzętami, ich wydalinami, wydzielinami lub skażonymi produktami pochodzenia zwierzęcego lub drogi oddechowe.

Ochrony osobiste, opatrywanie ran, oświata zdrowotna, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, dezynfekcja rąk i powierzchni.

Coxiella burnetii

3

Gorączka Q – może przebiegać bezobjawowo lub z wysoką gorączką, zaburzeniami układu oddechowego i silnym bólem głowy, bólami mięśni, objawami grypopodobnymi, światłowstrętem, czasem choroba przybiera formę przewlekłą i prowadzi do zapalenia wsierdzia, przewlekłego zapalenia wątroby i zaburzeń w funkcjonowaniu innych organów.

Wrotami zakażenia są drogi oddechowe, błony śluzowe, przewód pokarmowy, uszkodzony naskórek.

Ochrony osobiste, opatrywanie ran, oświata zdrowotna, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, dezynfekcja rąk i powierzchni.

GRZYBY

Aspergillus fumigatus/ kropidlak pospolity

2

Aspergiloza płuc, alveolitis allergica, astma, alergiczny nieżyt nosa, wytwarza mikotoksyny (fumigilina, gliotoksyna, kwas helwelowy).

Wrotami zakażenia są drogi oddechowe, kontakt bezpośredni z zakażoną skórą zwierząt i jej wytworami, mięsem i paszą

Ochrony osobiste, redukcja zapylenia, doskonalenie wentylacji, dezynfekcja i sterylizacja pomieszczeń

Candida albicans

2

Kandydoza skóry, paznokci, jamy ustnej

Wrotami zakażenia kontakt bezpośredni z zakażoną skóra zwierząt i jej wytworami

Stosowanie mydeł i zasypek przeciwgrzybicznych, doskonalenie wentylacji, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, oświata zdrowotna

Cryptococcus neoformans

2

Kryptokokoza, zapalenie płuc i opon

Rezerwuar: odchody ptaków Wrotami zakażenia są drogi oddechowe, i przewód pokarmowy

Ochrony osobiste, dezynfekcja powierzchni, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, oświata zdrowotna

Microsporum spp.

2

Zakażenia skóry (dermatofitozy), działanie alergizujace

Wrotami zakażenia kontakt bezpośredni z zakażoną skóra zwierząt i jej wytworami

Ochrony osobiste, dezynfekcja powierzchni, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, oświata zdrowotna

Penicillium spp. (pędzlak)

1

Alveolitis allergica, astma oskrzelowa, alergiczny nieżyt nosa

Wrotami zakażenia są drogi oddechowe, kontakt bezpośredni z zakażoną skóra zwierząt i jej wytworami i mięsem, paszą

Ochrony osobiste, dezynfekcja powierzchni, doskonalenie wentylacji, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, oświata zdrowotna

PASOŻYTY

Cryptosporidium parvum i Cryptosporidium spp.

2

Kryptosporydioza, zapalnie żołądka i jelit, biegunki

Rezerwuarem jest człowiek, ptaki (gołębie, drób) i ssaki (bydło, psy, koty). Do zarażenia może dojść przez spożycie zanieczyszczonego pokarmu lub wody, a także drogą zabrudzonych rąk (przeniesienie do jamy ustnej i połknięcie oocyt) oraz drogą powietrzną z unoszącym się kurzem.

Ochrony osobiste, dezynfekcja powierzchni, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, oświata zdrowotna

Toxoplasma gondii

2

Toksoplazmoza ,powiększenie węzłów chłonnych, zapalenia siatkówki i naczyniówki oka.

Rezerwuar to kał chorych ssaków i ptaków (w tym m.in. owce, świnie, drób, gryzonie). Wrotami zakażenia jest przewód pokarmowy, niekiedy uszkodzona skóra i błony śluzowe, a także, w przypadku toksoplazmozy wrodzonej, łożysko.

Dezynfekcja powierzchni, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, higieniczne mycie i dezynfekcja dłoni, oświata zdrowotna

Trichinella spiralis

2

Włośnica - występuje gorączka, nudności, wymioty oraz zaburzenia żołądkowo-jelitowe, poxniej w wyniku osiedlania oraz otorbiania się larw w mięśniach pojawiają się silne bóle mięśniowe.

Rezerwuarem tego pasożyta jest wiele gatunków zwierząt dzikich i domowych, w tym przede wszystkim świnie, dziki, konie. Spożycie surowego lub niedogotowanego mięsa i produktów mięsnych jest główną przyczyną zarażenia

Dezynfekcja powierzchni, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy, higieniczne mycie i dezynfekcja dłoni, oświata zdrowotna

PRIONY - Czynniki niekonwencjonalne kojarzone z gąbczastymi encefalopatiami przenośnymi (TSE)

Wariant choroby Creutzfeldta-Jakoba (vCJD)

3

Zaburzenia neurologiczne, w tym zaburzenia snu, zmiany osobowości, osłabienie, drgawki, utrata wzroku, utrata zdolności używania mowy i pisma lub rozumienia, a także postępująca demencja. Proces chorobowy kończy się zgonem

UWAGA! Zachorowania na vCJD wystąpiły do tej pory głównie w Wielkiej Brytanii i miały one związek z epidemią BSE w tym kraju

Zakażenie poprzez spożycie mięsa lub przetworów z niego zawierającego priony, pochodzącego od bydła chorego na gąbczastą encefalopatię (BSE)

Jedynym skutecznym środkiem zapobiegającym rozprzestrzenianiu się choroby jest eliminacja bydła chorego na BSE.  Stosowanie środków ochrony osobistej, pojemników do dezynfekcji zanurzeniowej noży i narzędzi, odpowiednia sterylizacja i dezynfekcja.