MIĘDZYNARODOWA KARTA CHARAKTERYSTYKI ZAGROŻEŃ ZAWODOWYCH

 

PIEKARZ

Kto to jest piekarz?

 

Jest to pracownik wytwarzający różnego rodzaju pieczywo: chleb, ciastka, rogale itp.

Jakie zagrożenia wiążą się z wykonywaniem tego zawodu?

Piekarze mogą uskarżać się z powodu uczulenia głównie układu oddechowego i skóry spowodowanego substancjami chemicznymi i pyłami. Piekarze pracują z gorącymi urządzeniami i ostrymi narzędziami, co może być przyczyną poparzeń oraz urazów w wyniku skaleczenia. Wymuszona pozycja ciała (stojąca) i nadmierny wysiłek fizyczny podczas pracy (dźwiganie worków z mąką), mogą powodować bóle pleców, nóg, ramion oraz urazy w wyniku przeciążenia układu mięśniowo-szkieletowego. Piekarze pracują w gorącym mikroklimacie, czasami nocą lub w innych nieregularnych godzinach pracy, co może powodować zmęczenie, wyczerpanie i inne niekorzystne skutki dla zdrowia.

 

Czynniki mogące powodować wypadki	Ostre narzędzia – możliwość urazów w wyniku ukłucia, przecięcia, przekłucia
	Prąd elektryczny - możliwość porażenia w przypadku wadliwie działającego sprzętu elektrycznego
	Gorące powierzchnie i przedmioty, gorący tłuszcz, piece - możliwość poparzeń
	Sucha mąka - możliwość poparzeń i urazów na skutek pożaru i eksplozji (żarzący się papieros w tych warunkach może być wyjątkowo niebezpieczny)
	Gazowe lub ciekłe paliwo stosowane jako media  grzewcze -  możliwość poparzeń i urazów na skutek pożaru i eksplozji
	Śliskie i nierówne nawierzchnie (podłogi, podesty) oraz drabiny, niechronione rusztowania - możliwość urazów w wyniku poślizgnięcia i upadku
	Nieprawidłowo ustawione i zabezpieczone  przedmioty (worki z mąką i cukrem w czasie transportu) - możliwość urazów w wyniku uderzenia, przygniecenia
	Podajniki, mieszarki do ciasta - możliwość urazów mechanicznych
Czynniki fizyczne	Wysoka temperatura i wysoki poziom wilgotności względnej - możliwość przegrzania organizmu
	Promieniowanie mikrofalowe z uszkodzonych kuchenek mikrofalowych – możliwość napromieniowania
	Promieniowanie podczerwone - możliwość zaćmy w przypadku przedłużonego narażenia na promieniowanie podczerwone emitowane z rozgrzanych pieców
	Nadmierny hałas pochodzący  z mieszarek do ciasta, pieców, podajników – możliwość uszkodzenia słuchu
Czynniki chemiczne i pyły	Pył mąki - możliwość chorób układu oddechowego i skóry [patrz: uwaga 1,2,3,4]
	Enzymy znajdujące się w środkach spulchniających - możliwość astmy oskrzelowej
	Przyprawy korzenne - możliwość przewlekłego zapalenia spojówek i chronicznego kataru (przedłużona ekspozycja może prowadzić do wzrostu ilości infekcji układu oddechowego, szczególnie przewlekłego zapalenia oskrzeli, jak również być przyczyną astmy oskrzelowej)
	Dwutlenek węgla, zwłaszcza w zmechanizowanych piekarniach gdzie ciasto, które jest w stanie aktywnej fermentacji może dawać niebezpieczną ilość dwutlenku węgla - możliwość zaburzeń oddychania
	Tlenek węgla, szczególnie gdy stosowane piece piekarnicze są źle eksploatowane, mają niewystarczający ciąg lub uszkodzony komin i mogą powodować kumulowanie się nie spalonych par paliwa lub gazu oraz produktów spalania - możliwość śmiertelnych zatruć
	Pył cukru – możliwość powstawania próchnicy zębów
Czynniki biologiczne	Antygeny grzybów, w tym drożdży – możliwość  stanów zapalnych skóry oraz chorób płuc
	Pasożyty obecne w mączce waniliowej i mączce kokosowej – możliwość  „zbożowego świądu”
	Gryzonie i insekty - możliwość chorób zakaźnych w wyniku ukąszenia
	Pleśnie rozwijające się w magazynowanej mące (np. Aspergillus glaucus i Penicillinum glaucum) - możliwość skórnych reakcji uczuleniowych
Czynniki ergonomiczne, psychospołeczne i związane z organizacją pracy	Wykonywanie czynności powtarzalnych, wymuszona pozycji ciała (np. siedzenie lub stanie przez długie godziny), nadmierny wysiłek fizyczny (np. podnoszenie i przenoszenie worków i ciężkich ładunków) - możliwość dolegliwości bólowych wynikających z przeciążenia układu mięśniowo- szkieletowego
	Przenoszenie ciężkich ładunków - możliwość urazów układu mięśniowo-szkieletowego
	Różne specyfiki i ich zapachy - możliwość wytworzenia szczególnego typu wrażliwości na pewne zapachy prowadzącej do uzależnienia lub niesmaku w stosunku do  pewnych przypraw
	Praca nocna - możliwość stresu psychicznego, zaburzeń rytmu biologicznego i obniżonej zdolności do pracy fizycznej

 

	Należy regularnie sprzątać podłogę i inne powierzchnie oraz zainstalować efektywną wentylację dla zapobieżenia gromadzenia się pyłu (sucha mąka).
	Należy zainstalować skuteczną wentylację wywiewną i klimatyzację w celu zapobiegania zanieczyszczeniu powietrza i stresowi cieplnemu.
	Należy sprawdzić kuchenkę mikrofalową pod względem bezpieczeństwa i jeśli to konieczne, dokonać stosownych napraw.
	Należy zainstalować urządzenia monitorujące poziom tlenku węgla oraz sygnalizujące dźwiękiem, gdy poziom tlenku węgla przekracza granicę zagrożenia.
	Należy stosować środki ochrony układu oddechowego w celu uniknięcia wchłaniania pyłów lub aerozoli.
	Należy okresowo zwalczać szkodniki przez zastosowanie odpowiednich środków.
	Należy stosować bezpieczne metody podnoszenia i przenoszenia ciężkich lub nieporęcznych ładunków oraz stosować urządzenia mechaniczne ułatwiające podnoszenie i przenoszenie.
	Należy utrzymywać wysoki poziom higieny osobiste - brać prysznic i zmieniać ubranie po zakończeniu pracy, nie zabierać brudnego ubrania do domu.
	Należy wprowadzić zakaz palenia tytoniu na stanowisku pracy.
	Należy sprawdzić stan techniczny urządzeń elektrycznych przed pracą oraz zlecać uprawnionemu pracownikowi naprawę ewentualnych uszkodzeń i okresowy przegląd urządzeń.

 

Synonimy
Definicja i/lub opis zawodu	Piekarz miesza składniki i wypieka zgodnie z recepturą produkcji: chleby, słodkie pieczywo i inne wypieki. Odmierza mąkę, cukier, dodatki i inne składniki do przygotowania zaczynu (rzadkie ciasto), ciast, farszu (wypełniaczy) i lukru, używając wagi i naczyń odmierzających. Wyrzuca z opakowań składniki do miski maszyny miksującej lub kociołka miksującego pod parą lub przygotowuje składniki zgodnie z recepturą. Wałkuje, tnie i nadaje kształt ciastu w formie rożków. Przygotowuje spody ciast i tortów i produkty potrzebne przed pieczeniem. Umieszcza ciasto w rondlach (brytfannach), formach lub na blachach i piecze w piekarnikach lub na grilu. Obserwuje kolor produktów w trakcie pieczenia i ustawia termostat lub inną kontrolkę temperatury stosowanego piekarnika. Stosuje glazurę cukierniczą, lukier lub inne wykończenie upieczonego pieczywa, używając  szpatułki lub pędzla. Może specjalizować się w pieczeniu jednego typu produktu, takiego jak chleby, rogale, babeczki, bułki. Może sporządzać nowe receptury.
Zawody pokrewne	Młynarz, cukiernik, technolog żywności, technik technolog żywności o specjalizacji piekarsko-ciastkarskiej, piekarz pracujący w laboratorium przemysłu cukierniczego, piekarz nadzorujący, pracownik linii przenośnika, pracownik obsługujący mikser do ciasta, pracownik obsługujący wagi do ciasta, pracownik obsługujący łopatę do wsadzania chleba do piekarnika, pracownik obsługujący mieszalnik ciasta, obsługujący bulionowy mikser, dekorator ciast, tester ciast, operator maszyny do ciastek i krakersów, operator maszyny mieszającej ciasto,  operator maszyny wypełniającej, lukrownik, pracownik obsługujący maszynę mieszającą lukier, wagowy składników, piekarz ciastek, operator pieca (piecowy) i piekarnika, podawacz do piekarnika, natłuszczacz blach piekarniczych, wypiekacz babeczek, wypiekacz precli, operator maszyny do wyciskania precli, kontroler jakości produktów, operator maszyny krojącej na płaty, operator podajnika rolkowego.
Wykonywane czynności	Cięcie, dekorowanie, dzielenie, fermentowanie, gotowanie, kontaktowanie się z klientami, krojenie, mieszanie,  nadawanie formy, obserwowanie, odmierzanie, pieczenie, poprawianie, przygotowanie, rozwijanie, schładzanie, wałkowanie, zawijanie, zsypywanie.
Podstawowy stosowany sprzęt	Automatyczny przesiewacz mąki, brytfanny piekarnicze, napełniacz bulionu, zbiornik do fermentacji, utrzymywacz ciepła dla rozczynu, zbiornik przechowujący rozczyn, szczotki, noże do cięcia, napełniacz mąki, maszyny mieszające, piekarnik, napełniacz roztworu napowietrzającego, zbiornik roztworu utleniającego, miski, sitka, wałki, wagi, formy do wycinania, kociołek do mieszania, napełniacz farszu, łopatki, kociołek do gotowania na parze, krajalnice do chleba, zgniatarki, rogalikarki, miksery, dzielarki, maszyny do formowania „longów”, trzeparki do worków.
Miejsca/obszary, gdzie zawód występuje powszechnie	Piekarnie produkujące pieczywo i wyroby ciastkarskie.

Uwagi

Narażenie na mączny pył może powodować pogorszenie funkcji płuc i większą częstość występowania chorób ze strony układu oddechowego. Należą do nich: astma oskrzelowa,  chroniczny katar, chroniczne spastyczne zapalenie oskrzeli, eozynofilowe nacieki płucne, alergia na mączny pył. Schorzenia te są wynikiem zarówno reakcji alergicznych jak również mechanicznego oddziaływania pyłu na błonę śluzową dróg oddechowych. Eozynofilowe nacieki płucne (nacieki białych krwinek w płucach) stanowią reakcję tkanki płucnej na pył mąki. Piekarze są narażeni na wiele innych substancji chemicznych –  słodziki, przyprawy, poprawiacze mąki, środki czyszczące piekarniki, detergenty, wybielacze, itp., które mogą powodować alergie i zapalenia skóry. Większość obserwowanych alergii była wynikiem ekspozycji na mąkę pszenną i mąkę ryżową. Częstą przyczyną egzemy u piekarzy jest chrom. W środowisku pracy piekarzy wykrywane są również endotoksyny.

Piśmiennictwo

Rozporządzenie MPiPS z 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (t.j. Dz. U z 2003 r., Nr 169, poz. 1650 z póź.zm); Rozporządzenie MZiOS z 30 maja 1996 r. w sprawie przeprowadzania badań lekarskich pracowników, zakresu profilaktycznej opieki zdrowotnej nad pracownikami oraz orzeczeń lekarskich wydawanych do celów przewidzianych w Kodeksie pracy. (Dz. U. Nr 69, poz.332 z póź.zm); Rozporządzenie MPiPS z dnia 14 marca 2000 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy ręcznych pracach transportowych (Dz. U. Nr 26, poz. 313 z późn.zm.) Rozporządzenie RM z 10 września 1996 r. w sprawie wykazu prac szczególnie uciążliwych lub szkodliwych dla zdrowia kobiet (Dz. U. Nr 114, poz. 545 z póź.zm) ROZPORZĄDZENIE MPiPS z dnia 27 kwietnia 2010 r. w sprawie klasyfikacji zawodów i specjalności na potrzeby rynku pracy oraz zakresu jej stosowania (Dz. U. Nr.82, poz. 537); Rozporządzenie MEN z dnia 4 czerwca 2003 r. w sprawie podstaw programowych kształcenia w zawodach: cukiernik, mechanik-operator pojazdów i maszyn rolniczych, monter-instalator urządzeń technicznych w budownictwie wiejskim, ogrodnik, operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, rolnik, rybak śródlądowy, rzeźnik-wędliniarz, technik agrobiznesu, technik hodowca koni, technik inżynierii środowiska i melioracji, technik mechanizacji rolnictwa, technik ogrodnik, technik pszczelarz, technik rolnik, technik rybactwa śródlądowego, technik technologii żywności i technik żywienia i gospodarstwa domowego (Dz. U. Nr 159 poz. 1540) „Bezpieczeństwo i higiena pracy w piekarniach - lista kontrolna bhp i poradnik dla pracodawcy". Warszawa. CIOP 1998. Informator - „Środki ochrony indywidualnej”. INFOCHRON. Warszawa. CIOP 2000.