Kucharz

MIĘDZYNARODOWA KARTA CHARAKTERYSTYKI ZAGROŻEŃ ZAWODOWYCH

 KUCHARZKKKKKKKKKKK

KUCHARZ

 

Kto to jest kucharz?

Kucharz zajmuje się sporządzaniem, według ustalonych norm i receptur kulinarnych, różnych potraw, ciast, napojów i deserów z surowców i produktów spożywczych, w pomieszczeniach produkcyjnych zakładów gastronomicznych oraz przedsiębiorstw zajmujących się produkcją wyrobów i półproduktów kulinarnych.

Jakie zagrożenia wiążą się z wykonywaniem tego zawodu?

  • praca w warunkach uciążliwych, w pomieszczeniach o wysokiej temperaturze i wilgotności powietrza
  • kontakt z gorącymi powierzchniami i produktami, co często wiąże się z poparzeniami.
  • praca w kontakcie z ostrymi krawędziami i nożami.
  • nieodłącznym elementem pracy kucharza jest także stres.
Czynniki środowiska pracy związane z wykonywanym zawodem oraz ich możliwe skutki dla zdrowia

 

Czynniki mogące powodować wypadki
  • Gorące powierzchnie, gorące produkty – mogące powodować poparzenia
  
  • Stres – presja przygotowania potrawy w jak najkrótszym czasie o wysokiej jakości
  
  • Śliskie, mokre nawierzchnie – co powoduje poślizgnięcia i upadki
  
  • Pożar – wywołany gorącym tłuszczem, wadliwe działanie sprzętów kuchennych
  
  • Prąd elektryczny – możliwość porażenia prądem na skutek kontaktu z wadliwie działającą instalację elektryczną, braku uziemienia urządzeń elektrycznych pracujących w kuchni
  
Czynniki fizyczne

  • Śliskie i mokre powierzchnie kuchni – możliwość poślizgnięć i upadków na pokrytej tłuszczem i wodą podłodze
  
  • Ostre przedmioty i krawędzie – możliwość urazów skóry, na skutek kontaktu z ostrymi nożami, ostrymi elementami przedmiotów i urządzeń kuchennych
  
  • Wysoka temperatura – możliwość poparzeń poprzez kontakt z gorącymi produktami, wodą, tłuszczem, palnikami kuchennymi
  
  • Hałas – powstający przy pracy niektórych urządzeń kuchennych, możliwość wywoływania bólu głowy, uczucia zmęczenia
  
Czynniki chemiczne i pyły
  • Kontakt ze środkami chemicznymi służącymi do mycia i dezynfekcji sprzętów kuchennych
  
  • Wysoka temperatura – mogąca powodować poparzenia skóry, na skutek kontaktu z gorącymi kuchniami, garnkami, piecami, wodą, tłuszczem.
  
Czynniki biologiczne
  • Mikroorganizmy – głównie przy pracy z surowym mięsem, jajami, mogące powodować np. zakażenia salmonellą lub trudno gojące się rany.
  
Czynniki ergonomiczne, psychospołeczne i związane z organizacją pracy

  • Stres – ciągła presja na szybkość i jakość wykonania potrawy, zamówienia
  
Działania profilaktyczne

 

Należy zapewnić pracownikom odpowiednią odzież roboczą, w postaci fartuchów, podkoszulek, butów z podeszwą antypoślizgową, rękawic termoizolacyjnych
Należy dbać o suchą i nie śliską powierzchnię poprzez częste zmywanie podłóg środkiem odtłuszczającym
Urządzenia elektryczne należy poddawać systematycznym przeglądom pod względem instalacji elektrycznej, dbać aby były podłączone do instalacji z uziemieniem,
Należy zainstalować odpowiedni system wentylacji zapewniający wystarczającą wymianę powietrza
Zapewnić w pomieszczeniach kuchni obecność odpowiednich środków gaśniczych w postaci koców gaśniczych i gaśnic służących do gaszenia tłuszczów.
Wykonywać systematycznie pomiary czynników szkodliwych, głównie mikroklimat, co w przypadku przekroczeń pozwoli dopasować odpowiedni system wentylacji do specyfiki produkcji i kuchni.
Informacje szczegółowe

 

Synonimy  
Definicja i/lub opis zawodu

 Kucharz zajmuje się planowaniem, opracowywaniem receptur i przygotowywaniem potraw, deserów, ciast. Kucharz właściwie dobiera surowce i półprodukty, które wykorzystuje do przygotowywania potraw, dokonuje ich jakościowej oceny i wykonuje obróbkę ręczną, mechaniczną i termiczną surowców. Do jego obowiązków należy także obsługa urządzeń wykorzystywanych w kuchni.
Zawody pokrewne

Cukiernik, barman, technik żywienia, pomoc kuchenna
Wykonywane czynności Kucharz zajmuje się planowaniem jadłospisu, opracowuje receptury, zajmuje się zamówieniami, i przygotowaniem półproduktów do realizacji menu. W kuchni wykonuje szereg czynności towarzyszących gotowaniu potraw: mycie, krojenie, mieszanie, oraz czynności związanych z sprzątaniem po zakończeniu pracy: zamiatanie, zmywanie podłogi, naczyń kuchennych.
Podstawowy stosowany sprzęt

piece konwekcyjno-parowe, kuchenki gazowe, elektryczne, piekarniki,  patelnie elektryczne, wałkownice do ciasta, mieszalnica do ciasta, kuter, wilk, krajalnice, chłodziarki, zamrażarki, zmywarki, wypażarki, frytkownica, grill, garnki, patelnie, zastawa stołowa.
Miejsca/obszary, gdzie zawód występuje powszechnie  Restauracje, bary, kuchnie hotelowe, sklepy garmażeryjne
Uwagi

  
Piśmiennictwo
  1. Rozporządzenie MPiPS z 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. (t.j. Dz. U. 2003 nr 169 poz. 1650).
  2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia I Opieki Społecznej z dnia 9 lipca 1996 r. w sprawie badań i pomiarów czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy. (Dz. U. z dnia 22 lipca 1996 r.)
  3. Rozporządzenie MZiOS z 30 maja 1996 r. w sprawie przeprowadzania badań lekarskich pracowników, zakresu profilaktycznej opieki zdrowotnej nad pracownikami oraz orzeczeń lekarskich wydawanych do celów przewidzianych w Kodeksie pracy. (Dz. U. nr 69, poz. 332).
 
Karty charakterystyk zagrożeń zawodowych